Préparation du poisson : Ecaillez le mulet, enlevez les nageoires, puis videz-le par les orifices des branchies que l’on aura préalablement retirées. Lavez le poisson et égouttez-le. Coupez la peau ventrale sur toute la longueur de l’arête principale et retirez cette dernière délicatement. Ne séparez pas la peau de la tête du poisson. Mettez la chair du poisson dans un plat que vous laisserez en attente au frais. Gardez les arêtes, et les nageoires qui serviront à l’élaboration du bouillon. Réservez aussi la peau et la tête du poisson qui serviront par la suite.
Préparation du bouillon : Faites mijoter dans une casserole contenant 2 verres d’eau, les arêtes, les nageoires, les queues de persil, ajoutez le sel, le poivre et le laurier.
Préparation de la farce : Faites tremper le pain rassis dans de l’eau. Pilez le coriandre, le persil, l’ail, les oignons (bulbes blancs + tiges vertes) en mettant un des oignons de côté. Ajoutez la chair du poisson, le pain essoré, plus 2 tomates pelées et épépinées. Salez, poivrez et mélangez le tout au pilon.
Préparation du poisson : Prenez la peau du poisson, remplissez-la de farce pour lui redonner sa forme initiale. Ne pas trop remplir le poisson de farce car il risque d’éclater en cours de cuisson. Coudre la peau.
Cuisson du poisson : Dans un plat à four, disposez l’oignon coupé en rondelles, les tomates pelées et coupées en rondelles, du thym et du sel. Posez le mulet reconstitué par-dessus, avec les piments entiers autour, arrosez le tout d’huile et recouvrez d’une feuille d’aluminium. Cuire à four moyen, pendant 3/4 d’heure. En milieu de cuisson, arrosez avec le bouillon (préparé précédemment) et otez la feuille d’aluminium pour faire dorer.
Servez accompagné de riz blanc.